CÓMO CREAR BOMBONES Y FIGURAS HUECAS

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Las reglas de oro para preparar mezclas con pistola de aerografía
Si va a crear una mezcla de chocolate y manteca de cacao: elija siempre un chocolate con una fluidez de tres gotas.

Respete las proporciones de chocolate/manteca de cacao: 60/40. Así se crea una mezcla muy fluida que pasa fácilmente por la boquilla de la pistola de aerografía.

Caliente la mezcla de chocolate y manteca de cacao o de manteca de cacao y colorante a 50°C antes de introducirla en el recipiente de la pistola de aerografía. De lo contrario, puede endurecerse y obstruir la pistola de aerografía.

Si va a crear una mezcla de manteca de cacao teñida: utilice siempre colorante soluble en grasa.

Caliente siempre la pistola de aerografía en una fundidora de chocolate o una cámara calorífica antes de introducir en ella la mezcla. De lo contrario, la mezcla puede endurecerse y obstruir la pistola de aerografía.

Aplique siempre la mezcla de la pistola de aerografía directamente en pasteles congelados a -18°C. El choque térmico resultante es necesario para crear el efecto aterciopelado.

Guarde siempre la pistola de aerografía en la cámara calorífica también después de pulverizar.

Asegúrese de pulverizar una capa fina: si la capa es demasiado espesa, podría desprenderse.

Necesitará:

  • Colorante soluble en grasa
  • Manteca de cacao
  • Una balanza
  • Un recipiente alto
  • Una espátula
  • Una pistola de aerografía
  • Una fundidora de chocolate vacía, cubierta con una tapa
  • Un termómetro
  • Una batidora de mano
  • Un tamiz de malla fina (¡totalmente limpio!)
  • Un molde para bombones o figuras huecas (¡totalmente limpio!)
  • Pistola de calor

Paso 1
Mida los ingredientes: un 5% de colorante a la cantidad deseada de manteca de cacao.

Paso 2
Funda la manteca de cacao en el horno a una temperatura de 40 a 50°C.

Paso 3
Añada el colorante y mézclelo todo bien con una batidora de mano para crear una mezcla homogénea.

Paso 4
Tamice la mezcla.

Paso 5
Vierta la mezcla en una manga pastelera y cristalícela haciendo rodar la manga pastelera por la encimera.

Paso 6
Compruebe la temperatura: si la mezcla de la pistola de aerografía está a 31°C, está lista para aplicarla.

Paso 7
Saque la pistola de aerografía previamente calentada de la fundidora de chocolate y vierta dentro la mezcla inmediatamente.

Paso 8
Caliente el molde a 20°C con una pistola de aerografía.

Paso 9
Rocíe una fina capa de manteca de cacao teñida en el molde.

Paso 10
Deje reposar el molde a temperatura ambiente durante un par de minutos para que pueda endurecerse la capa de manteca de cacao.

Etapa 11
Rellene cada molde con chocolate atemperado y cree bombones o figuras huecas siguiendo las técnicas mostradas en los tutoriales sobre moldeo de bombones o figuras huecas.

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